Potrawy z ryb są bardzo popularne w Polsce. Śledź, łosoś i tuńczyk są jednymi z najczęściej spożywanych gatunków ryb. Ze słodkowodnych – sandacz, karp, szczupak czy okoń również często trafiają na talerz. Zioła zazwyczaj odgrywają ważną rolę w przygotowaniu ryb. Odpowiednie zioła mogą nadać rybom ostateczny smak i jednocześnie pozytywnie wpłynąć na trawienie.
Kilka uwag dotyczących przygotowania ryby.
Świeża ryba jest naturalnie idealna dla uzyskania optymalnych doznań smakowych. Niestety jednak nie wszyscy mieszkają na wybrzeżu lub nad wodą, więc wielu z nich musi uciekać się do mrożonych lub głęboko mrożonych ryb. Zamrożone ryby powinny być całkowicie rozmrożone przed dodaniem ziół i przypraw. Rozmrażanie ryb powinno odbywać się delikatnie, tzn. należy zaakceptować dłuższy czas rozmrażania. Za wszelką cenę należy unikać szybkiego rozmrażania w gorącej wodzie lub w kuchence mikrofalowej, ponieważ istnieje ryzyko, że białko już zakrzepnie, a smak ryby straci swoją jakość. Delikatne rozmrażanie w lodówce jest idealne.
Dozowanie ziół i przypraw
Ryby mają z natury silny smak. Dlatego też, stosując zioła aromatyczne, należy zwracać uwagę na zachowanie dość ekonomicznej dawki. Zioła mogą być używane na trzy różne sposoby, na przykład do smażenia potraw rybnych:
• rozprzestrzenianie się na wierzchu ryby,
• napełnianie zioła do brzucha (cała ryba),
• do wyłącznego użytku w sosie.
Jeśli zioła są rozłożone na górnej stronie, nigdy nie obejmują całej ryby, ale tylko dwie trzecie całej powierzchni. Im bardziej intensywne i świeże są zioła, tym oszczędniej należy je stosować. Świeże zioła lub przynajmniej głęboko mrożone zioła mają zazwyczaj najbardziej intensywny smak. Wyjątek stanowią niektóre zioła śródziemnomorskie, takie jak majeranek, oregano, tymianek lub szałwia; z tymi ziołami aromat wzmacnia się po wysuszeniu.
W przypadku całych ryb dawka może być nieco bardziej obfita, ponieważ obie strony mięsa ryby chcą być dostarczane z pikantnym aromatem. Jeśli np. istnieją gałęzie świeżych ziół (np. koper, tymianek lub rozmaryn), można je po prostu umieścić w środku.
Jakie wybierać zioła?
Nie każde zioło czy przyprawa nadaje się dla ryb. Szczególnie odpowiednie są zioła o słodkim, lekko ostrym lub lekko gorzkim smaku. Wiele ziół również harmonizuje ze sobą, dlatego często stosuje się mieszanki ziołowe. Możliwe jest również przyprawienie ryb solą ziołową, choć należy zauważyć, że należy stosować tylko suszone i aromatyczne zioła.
Bazylia do ryby
Bazylia nadaje się nie tylko do typowych dań kuchni włoskiej, ale także do różnych dań rybnych. Zioło ma smak kamforowy, świeży i typowo śródziemnomorski, który szczególnie nadaje się do smażonych i pieczonych dań rybnych. Zwłaszcza płastugi, takie jak gładzica, sola, flądra czy tyłek smakują wyśmienicie z przyprawami bazyliowymi. Zioło niekoniecznie musi być jednak przygotowane z pomidorami lub sosami pomidorowymi, jak w wielu przepisach. Czysty sos bazyliowy, przygotowany na bazie słodkiej śmietany, białego wina i posiekanej cebuli, to prawdziwa wskazówka wewnętrzna. Zioła takie jak koper, estragon, pietruszka czy melisa dobrze pasują do bazylii.
Koper do ryby
Koper jest uważany za jedno z klasycznych ziół rybnych. Ten dobrze znany parasolowiec jest zawarty w większości północnoniemieckich potraw rybnych. Koper jest niezwykle wszechstronny i może być stosowany w zupach rybnych, rybach smażonych, marynatach rybnych i sosach. Koper jest często używany w połączeniu z musztardą lub chrzanem. Koper należy stosować w miarę możliwości w stanie świeżym lub zamrożonym. Jeśli dostępny jest tylko suszony koper, jego ilość może być nieznacznie zwiększona. Zioła, które mogą być stosowane w mieszaninie ziołowej oprócz koperku to melisa, pietruszka i estragon.
Estragon do ryby
Estragon ma lekko słodki, anyżowy smak i jest również uważany za doskonałą przyprawę do ryb. Mimo, że świeży estragon jest bardziej intensywny w aromacie, niedoświadczeni kucharze powinni preferować suszone zioła, ponieważ łatwo je przedawkować. Estragon często występuje w sosach rybnych, zupach rybnych oraz jako składnik nadzień ziołowych. Estragon może być stosowany w mieszankach ziołowych z bazylią, koprem, pietruszką i tymiankiem.
Lawenda do ryby
Lawenda jest uważana za smakowo najbardziej finezyjną przyprawę wśród rybnych ziół. Jej lekko cierpki, intensywny, kwiatowy i lekko rozmarynowy smak jest doskonały w zupach rybnych, rybach z grilla, sosach rybnych i rybach pieczonych. Lawenda powinna być zawsze używana bardzo oszczędnie. Nadają się zarówno liście suszone, jak i świeże. Zioło bardzo dobrze harmonizuje z tymiankiem, rozmarynem i szałwią w mieszankach ziołowych.
Rozmaryn do ryby
Rozmaryn jest często stosowany jako przyprawa w śródziemnomorskiej kuchni rybnej. Ma bardzo szczególny smak kamfory i eukaliptusa, który doskonale współgra z większością rodzajów ryb. Aromatyczne igły rozmarynu mogą być używane do marynat rybnych, smażonych i pieczonych ryb oraz do śródziemnomorskich zup rybnych (bouillabaisse). Rozmaryn jest również stosowany w połączeniu z innymi ziołami śródziemnomorskimi, takimi jak cząber, lawenda i tymianek. Gałązki rozmarynu mogą być również obrabiane w żołądku całej ryby.
Szałwia do ryby
Szałwia jest typowym śródziemnomorskim ziołem o pikantnym, cierpkim i intensywnym smaku. Zioło jest doskonałe do ryb smażonych, grillowanych i pieczonych, a także do zup rybnych i różnych sosów. Zwłaszcza ryby słodkowodne, takie jak sandacz i pstrąg, nadają się do przyprawiania szałwią. Zioło ma właściwości trawienne. Szałwia dobrze harmonizuje z balsamem cytrynowym i lawendą. Stosuje się go oszczędnie z intensywnymi rodzajami szałwii. Suszona szałwia jest zazwyczaj bardziej aromatyczna niż świeża szałwia.
Tymianek do ryby
Tymianku używamy niewystarczająco. To aromatyczne zioło ma mocny, lekko cierpki i obfity smak. Bardzo dobrze komponuje się z grillowanymi, pieczonymi i pieczonymi rybami, ale nadaje się również do zup rybnych, marynat i sosów. Tymianek współgra z estragonem, rozmarynem i pietruszką, a także z czosnkiem i smaczną cebulą. Zioło może być używane zarówno jako suszone, jak i świeże.
Pietruszka do ryby
Pietruszka jest wszechstronnym środkiem ziołowym i może być używana do wszystkich rodzajów przetworów rybnych. Ma pikantny, lekko gorzki smak. Pietruszka powinna być zawsze używana w stanie świeżym lub zamrożonym. Przysmakiem dla dań rybnych jest sos pietruszkowy, który przygotowuje się z masłem, mąką i mlekiem oraz solą i pieprzem. Do pietruszki można stosować zioła o świeżym i słodkim smaku, np. estragon, koperek lub melisę cytrynową.
Melisa cytrynowa do ryby
Melisa cytrynowa jest często polecany do zupy rybnej lub sosów, ale jest również doskonały do smażonych i pieczonych dań rybnych. Zioło ma cytrusowy i świeży smak. Melisa cytrynowa ma przyjemny efekt uboczny: Wspomaga on tworzenie się śliny i soków żołądkowych, a tym samym sprawia, że pokarm jest bardziej strawny. Melisa cytrynowa może być również stosowany w mieszankach z bazylią, rozmarynem, pietruszką lub szałwią.