Chili (nazwa oryginalna w języku hiszpańskim to „chile”) jest to jeden z wielu gatunków papryki i stanowi dominantę kulinarną Meksyku. To ono nadaje jej charakter oraz siłę. Warto posłużyć się pięknym opisem Isabel Allende, która powiada, że „… papryka lub ostre chili, na całym świecie uważane za afrodyzjak, zwłaszcza odmiana czerwona, o ostrym smaku, bogata w alkaloid – kapsaicynę, stanowi niezbędny składnik wszystkich egzotycznych dań, po których pali w ustach, pobudza się wyobraźnia i apetyt na miłość”.
Nic więc dziwnego, że z przywiezionej z Ameryki papryce szybko zakochał się cały świat. Zanurzając się w przeszłości warto wiedzieć, że papryka jest znana, jak wynika z wykopalisk, do siedmiu tysięcy lat. Istnieje wiele gatunków różniących się smakiem, a szczególnie ostrością. Była i jest spożywana na surowo oraz po ugotowaniu, podsmażeniu, podduszeniu; w całości, posiekana lub pokrojona w plasterki, ale także roztarta na puree.
Należy wiedzieć, że pierwszy opisał tę nieznaną Europejczykom przyprawę Bernardino de Sahagun. Był misjonarzem franciszkańskim, który przybył do Meksyku w 1529 roku, opisując ją w dziele „Historia general de las cosas de Nueva Espana” („Ogólna historia spraw Nowej Hiszpanii”). Ten mnich, nazywany obecnie ojcem etnografii, znający język Azteków, wiernie opisał ich zwyczaje, również kulinarne. W swoim epokowym dziele wspomniał o pikantnych zielonych i czerwonych chili, chili wędzonych i marynowanych. Odnotował także, że spożywanie tego specjału miało rangę jak seks – w trakcie niektórych uroczystości na cześć bogów kapłani wymagali zachowania abstynencji w uprawianiu seksu i w spożywaniu chili.
Warto wiedzieć, że papryki i papryczki są dodatkiem do potraw lub ich głównym składnikiem. Współcześnie najbardziej znane w menu są te pod nazwą „chiles rellenos”. Są to duże słodkie papryki nadziewane serem albo mielonym mięsem (wtedy con carne), usmażone w cieście i podane z sosem pomidorowym. Natomiast inna wersja „chiles en nogada” – to zielona papryka nadziewana mięsem mielonym z migdałami, polana sosem orzechowym i przybrana ziarenkami granatu