Choux au craquelin – ptysie z kruszonką i mango

Sposób przygotowania:

• KRUSZONKA
• Rozpocznij od przygotowania warstwy kruszonki. Miękkie masło w temperaturze pokojowej, cukier trzcinowy i mąkę pszenną porządnie zagnieć do ujednolicenia (możesz także zagnieść ją w mikserze używając odpowiedniej nakładki). Kruszonka do ptysiów w przeciwieństwie do znanej, sypkiej kruszonki będzie bardzo klejąca i na tym etapie miękka.
• Kulę ciasta na kruszonkę ułóż pomiędzy 2 warstwami papieru do pieczenia i rozwałkuj równo na grubość 3 mm. Tak przygotowaną kruszonkę opatuloną papierem do pieczenia, wstaw na płasko do zamrażalnika na czas robienia ciasta parzonego.
• CIASTO PARZONE
• Wodę, mleko, masło, cukier i sól przełóż do rondelka i podgrzej do zagotowania. Zdejmij garnuszek z palnika, energicznie dodaj mąkę i zamieszaj. Ponownie ustaw na palniku, kontynuuj mieszanie i podgrzewanie do momentu odparowania wody i odchodzenia ciasta parzonego od ścianek garnka. Gorące ciasto przełóż do chłodnej misy miksera i tam pozostaw do całkowitego wystudzenia.
• Całkowicie wystudzone ciasto miksuj mikserem, stopniowo wbijaj po 1 całym jajku. Kolejne jajko wbijaj dopiero po ustabilizowaniu się konsystencji masy. Gotową masę ciasta parzonego przełóż do rękawa cukierniczego zakończonego okrągłą tylką.
• Na białym papierze do pieczenia zachowując spore odstępy, odrysuj od wąskiej szklanki kółka. Papier przewróć na drugą stronę i w miejsce odrysowanych okręgów szprycuj ptysie z ciasta.
• Z zamrażarki wyjmij schłodzoną kruszonkę. Tą samą szklanką wytnij okręgi z kruszonki i ułóż je równo na ptysiach z ciasta parzonego.
• Ciasteczka wstaw do nagrzanego piekarnika do temperatury 210 stopni grzanie góra, dół na 10 minut. Po tym czasie temperaturę zmniejsz do 170 stopni i piecz kolejne 15 minut. Wyłącz piekarnik i pozostaw ciastka w zamknięciu jeszcze na 5 minut. Podczas całego procesu pieczenia pod żadnym pozorem nie otwieraj, ani nawet nie uchylaj drzwiczek piekarnika, w innym wypadku ciasto upadnie.
• Blaszkę wyjmij z piekarnika. Po całkowitym wystudzeniu ptysiów, odetnij nożem pokrywkę.
• KREM MANGO
• Żelatynę wsyp do miseczki i zalej niewielką ilością chłodnej wody (jedynie do przykrycia kryształków żelatyny). Mieszaninę odstaw na 10 minut do napęcznienia i uzyskania żelatynowej żelki.
• Cząsteczki słodkiego mango umieść w rondelku, gotuj kilka minut aż owoc zacznie się rozpadać. Mango zdejmij z palnika i zblenduj na gładkie puree. Do ciepłego puree dodaj żelatynową żelkę i mieszaj do jej rozpuszczenia. Całość pozostaw w temperaturze pokojowej do całkowitego wystudzenia, uważając by mango nie zaczęło tężeć.
• Śmietankę kremówkę i mascarpone ubij na puszysto. Cały czas miksując na powolnych obrotach, dodawaj wystudzone puree owocowe. Pod sam koniec wedle uznania dodaj cukier puder dla uzyskania większej słodkości.
• Krem mango przełóż do rękawa cukierniczego z ozdobną tylką gwiazdką. Przed przystąpieniem do nadziewania ptysiów, krem schłodź w lodówce przez 1 godzinę.
• Stężonym kremem mango wypełnij początkowo puste wnętrze ptysiów, wyjeżdżając wysoko ponad ich poziom. Na wierzchu kremu połóż pokrywkę. Całość oprósz cukrem pudrem przesianym przez drobne sito.