Przepis | Strona główna | Blog | Co jest ważne podczas kiszenia kapusty?
Co jest ważne podczas kiszenia kapusty?

Co jest ważne podczas kiszenia kapusty?

Wbrew różnych opiniom, kapustę bardzo łatwo się kisi. Istnieje tylko kilka szczegółów, o których należy pamiętać, a wtedy każdy kulinarny amator będzie mógł przygotować w domy wspaniałą i zdrową kiszoną kapustę.

Nie zalecane jest kiszenie młodej kapusty, bowiem będzie zbyt miękka i mało chrupiąca, o niewyraźnym smaku. Najlepszym terminem jest jesień, po zbiorach dorodnych kapust i marchewek. Dodawanie marchewki nie jest obowiązkowe, chociaż bardzo popularne w większości krajów Europy Wschodniej. Nadaje ona kiszonej kapuście bardziej zrównoważony smak i apetyczną barwę. Jeśli chcemy, kiszonkę możemy wzbogacić przyprawami – kolendrą, kminkiem czy goździkami, które sprawią, że warzywa nabiorą charakteru.

Co jest ważne podczas kiszenia kapusty?

Aby kiszona kapusta była chrupiąca, trzeba dodać wystarczającą ilość soli i kontrolować temperaturę fermentacji – w pomieszczeniu nie może być zbyt ciepło – oraz nie za mocno ugniatać liście. Kapustę wystarczy tylko lekko zmiękczyć dłońmi. Należy wiedzieć, że w tradycyjnych recepturach, wciąż chętnie wykorzystywanych, kapustę ugniatało się nawet stopami, aby była delikatniejsza. Nie jest to jednak konieczne, zwłaszcza jeśli zależy nam na chrupkości warzyw. Ponadto należy odpowiednio wcześnie przestawić kiszonki w chłodne miejsce. Jeśli przetrzymamy kapustę w temperaturze pokojowej, wówczas mocno zmięknie, a zarazem nabierze nieprzyjemnego smaku. Z czasem może pojawić się śluz.

Oto etapy fermentacji:

  1. Mieszanie i pierwsza fermentacja w dużym pojemniku.
  2. Wypuszczanie nadmiaru gazu i/lub rozłożenie kiszonki do innych naczyń.
  3. Zimna fermentacja – jest to ostatni etap dojrzewania kapusty i nabieranie ostatecznego charakteru w chłodnym miejscu.

Od początku fermentacji do otrzymania gotowego produktu potrzebujemy od 8 do 14 dni czasu, w zależności od temperatury pomieszczenia i preferencji. Jedni wielbiciele kiszonek będą zadowoleni ze smaku już po drugim etapie fermentacji, natomiast inni docenią je w pełni dopiero po kilku dniach zimnej fermentacji, kiedy kapusta stanie się bardziej wyrazista.

Należy wiedzieć, że kapustę możemy kisić w szklanych słoikach, w dużym glinianym garnku, w ceramicznych lub emaliowanych naczyniach albo w wiadrach spożywczych – plastikowych bądź wykonanych ze stali nierdzewnej. Takie pojemniki nie wchodzą w reakcję z kwaśnym środowiskiem i zapewniają odpowiednią fermentację. Natomiast kiszenie w drewnianej beczce jest mało praktyczne, ponieważ wymaga przygotowania sporych ilości na raz, a w dodatku może wzbudzać wątpliwości ze względów higienicznych.

Wybierajmy jak najświeższe produkty. Warzywa, w których rozpoczął się proces gnilny, nie nadają się do kiszenia, nawet jeśli są to malutkie ślady, na przykład na zewnętrznych liściach. Im więcej soli użyjemy, tym wolniej przebiegnie fermentacja. Mocna solanka to także mniejsze ryzyko pojawienia się pleśni oraz bardziej chrupiące warzywa. Optymalna temperatura do kiszenia to 18-20 stopni Celsjusza. Kiedy jest za ciepło, fermentacja zachodzi zbyt szybko. Zdarza się nawet, że kiszonka przefermentuje jeszcze zanim zacznie się zimna pora roku. Jeśli natomiast temperatura otoczenia będzie za niska, wtedy proces może nie rozpocząć się poprawnie. Cokolwiek kisimy, pilnujmy, aby produkty były zawsze całkowicie zanurzone w wodzie lub wydzielających się sokach. W przeciwnym razie wierzchnia warstwa zacznie się psuć i zniszczy całą kiszonkę.

Pamiętamy o tym, że bardzo ważna jest higiena. Warzywa należy dokładnie umyć. Nie warto polegać tylko na właściwościach bakterii kwasu mlekowego, trzeba ułatwiać im zadanie i minimalizować patogenną mikroflorę. Naczynia oraz wszystkie narzędzia niezbędne do kiszenia również trzeba dokładnie umyć, a najlepiej wyparzyć. Pamiętajmy o myciu rąk oraz czyszczeniu wszystkich powierzchni użytkowych, nawet jeśli dokładnie umyliśmy warzywa i sprzęty. Warto jednak pamiętać, że im czystsze są wszystkie składniki, z którymi pracujemy, tym bardziej przewidywalny i lepszy będzie proces fermentacji.

W zależności od technologii i pożądanego efektu, warzywa zalewamy zimnym lub gorącym płynem. Może to być woda z kranu lub inna pitna, ale powinna być bez chloru. Jeśli używamy filtrów albo sprawdziliśmy swoją kranówkę, taka woda będzie w porządku. Jeżeli natomiast nie jesteśmy przekonani co do jakości wody z kranu, trzeba ją zagotować bez przykrycia i wystudzić. Dopiero wtedy będzie gotowa do użytku, ponieważ chlor zabija większość bakterii, włączając w to bakterie kwasu mlekowego.

Warto też wiedzieć o tym, że podczas fermentacji i dojrzewania warzyw na powierzchni płynu może pojawić się biały nalot, czyli drożdże. Jest on całkowicie bezpieczny, tak samo jak kiszony produkt. Wystarczy usunąć nalot z powierzchni, ponieważ drożdże stopniowo będą psuć smak kiszonki. Potem możemy już używać kiszonych warzyw według uznania. Drożdże pojawiają się z wielu powodów. Może to być niewystarczająco kwaśne środowisko fermentacji (było zbyt zimno i bakterie kwasu mlekowego nie rozwinęły się prawidłowo), za mała ilość soli, dostęp powietrza do kiszonego produktu albo też zanieczyszczenia, które dostały się do naczyń podczas przygotowywania.

Należy wiedzieć, że czarna lub zielona pleśń nie jest pożądana, ale nie oznacza to, że takich kiszonek trzeba się w całości pozbyć. W przypadku pojawienia się pleśni trzeba usunąć całą warstwę kiszonych warzyw, takich jak kapusta, marchewka czy papryka, które stykają się z pleśnią. Jeśli wygląd warzyw jest bez zarzutu, a w smaku są kwaśne, wtedy resztę kiszonki możemy spożywać. Pleśń z reguły powstaje w miejscach mających kontakt z powietrzem lub kiedy temperatura kiszenia jest zbyt wysoka, albo też na skutek kontaktu z brudnymi powierzchniami.

Jeżeli zauważymy pleśń zbyt późno, może ona zniszczyć nawet całą partię kiszonki. Trzeba też wiedzieć o tym, że kiedy temperatura fermentacji jest zbyt wysoka, na co trzeba uważać w ciepłych miesiącach, w kiszonce może pojawić się śluz, który na szczęście nie ma żadnego wpływu na smak produktu i jest on bezpieczny do spożycia. Kiszone warzywa wystarczy umyć przed zjedzeniem. Aby uniknąć pojawienia się śluzu, po rozpoczęciu aktywnej fermentacji, czyli po 2-4 dniach od solenia, trzeba przenieść naczynia do zimnego miejsca, na przykład piwnicy lub spiżarni, i pozostawić tam do dalszej fermentacji. Możemy też wstawić je do lodówki.

Pamiętajmy też o tym, że wyciekanie solanki z naczynia jest dość powszechne, ponieważ w procesie fermentacji uwalnia się dwutlenek węgla, który podnosi solankę, często wraz z warzywami. Spieniony płyn może wypływać z naczynia, jeśli nie jest ono zamknięte. Od czasu do czasu warto wypuszczać dwutlenek węgla i przemieszać warzywa, chyba że technologia kiszenia wymaga szczelnego zamknięcia pokrywki. Aby jednak utrzymać czystość wokół słoików, postawmy je na tacy lub podstawce, na której zbierze się cały wyciekający płyn.

Zostaw komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

*

Przepisz obrazek : *

Reload Image