Kalifornia, nazywana też „Sunshine State” (Słonecznym Stanem), ma dwa oblicza. Jedno to wielkie metropolie, jak Los Angeles czy San Francisco. Drugie to olśniewająca i monumentalna przyroda oraz małe miasteczka mające urok jak z amerykańskich filmów drogi. Kuchnie tych dwóch światów też się trochę różnią. W pierwszej prym wiodą „smoothie bowls”, „avocado toasts” (podobno tutaj wynalezione) i propozycje „gourmet” znanych szefów kuchni.
Druga to raczej tygiel kulinarny wielu narodów, które przybywały na te tereny od zarania dziejów. Wspólne jest jedno – i w wielkomiejskiej, i w małomiasteczkowej kuchni kładzie się nacisk na świeże, rodzime produkty, według filozofii „farm to table”, czyli z farmy prosto na stół. Ta świeżość i lokalność to swoisty ex libris kalifornijskiego jedzenia. Dzięki nim sukces odniosły takie sławy jak Alice Waters czy Nancy Silverton. Przyjazny klimat sprzyja uprawie owoców i warzyw: słynnych pomarańczy, awokado, brzoskwiń, migdałów i rodzynek.
Należy wiedzieć, że Kalifornia (zgodnie z blogiem USAcorp) wchłonęła kuchnie wszelkich nacji, które do niej przybywały i osiedlały się, często dodając do tradycyjnych receptur jakiś zaskakujący element czy upraszczając przygotowanie. Dynie i fasole uprawiane były już przez Indian. Wraz z upolowanym mięsem i chlebem na zakwasie („sourdough”), przywiezionym przez zapobiegliwe kobiety ze Starego Kontynentu, były podstawą wyżywienia pionierów w czasie gorączki złota. Niebagatelny był i jest wpływ kuchni amerykańskiej. Kalifornia to zagłębie „burritos”, „fish tacos”, „quesadillas” (pszennych tortilli z serowym nadzieniem”) oraz przepysznych „chiles rellenos” (nadziewanych serem, panierowanych i krótko obsmażanych papryk).
Fala emigrantów z Azji przywiozła ze sobą chińskie dania z woka i japońskie „sushi”. To ostatnie przeszło mocną ewolucję. Kalifornijczyków nie zachwycało jedzenie surowej ryby, a wodorosty nori odwijali z ryżu. Sprytni japońscy kucharze zaczęli więc robić „uramaki sushi”, w których algi są w środku, a ryż na wierzchu. Zamiast surowych ryb używali gotowanego mięsa kraba lub paluszków krabowych, dodając jeszcze awokado, z którego Kalifornia słynie, oraz świeże ogórki. Tak powstało „California sushi roll” – dziś klasyk lokalnej kuchni.
Amerykańskie dążenie do wygody i jedzenia na wynos spowodowało jeszcze jeden zwrot – powstało „sushirrito” – sushi w wersji maxi zawijane jak „burrito”, które jada się bez pałeczek, trzymając w ręce. Również pizza zyskała tutaj kalifornijski sznyt. Zaczęto bowiem używać nieortodoksyjnych składników. A to kawałków pieczonego kurczaka, koziego sera i sosu barbecue zamiast pomidorowego, a to wędzonego łososia, kwaśnej śmietany, kaparów i koperku (tzw. „Jewish pizza”). Te pizze mają w sobie fantazje i są bardzo popularne w Kalifornii.
Spędzający czas na świeżym powietrzu i dbający o linię mieszkańcy Kalifornii nie mogą się obejść bez sałatek. Jedną z nich wymyślono nie gdzie indziej niż w Hollywood. „Cobb salad” jest elegancko podawana – składniki leżą oddzielnie, tworząc kolorowe pasma. Czegóż tu nie ma: ser pleśniowy, pomidory, pieczony kurczak, awokado, no i oczywiście bekon. Skoro sałatki, to muszą być też sosy. I tutaj słoneczny stan ma się czym poszczycić. Lokalnym pomysłem jest robiony na maślance „ranch dressing” oraz „green goddess sauce”, czyli sos zielonej bogini.
Ten ostatni wymyślono w Palace Hotel w San Francisco i stał się niezbędnym elementem na kalifornijskich przyjęciach. Ma w składzie mnóstwo świeżej zieleniny (jak nazwa wskazuje), „anchovies”, sok cytrynowy, kwaśną śmietanę i majonez. Obecnie zamiast tych dwóch ostatnich składników częściej dodaje się awokado i oliwę extra vergine. Na piknik w parkach narodowych łatwo się tu zaopatrzyć. Możemy się na przykład skusić na kanapki z chleba na zakwasie z pastą z tuńczyka i sałatą z dodatkiem marynowanych papryczek jalapeno oraz ogórków. Dla chętnych jest też typowo eklektyczny zestaw: „fried chicken”, panierowane paluszki z mozzarelli (wpływy włoskie), „quesadillas” i nadziewane, obsmażane papryki (wpływy meksykańskie) oraz sosy: salsa, barbecue i obowiązkowy „ranch”.
Kiedy zatrzymamy się tu na przykład w hotelu, możemy zjeść własnoręcznie pieczone gofry. Z dozownika bierze się ciasto i wlewa do gofrownicy, na to syrop klonowy. Chętni mogą także skosztować bajgle z serkiem Philadelphia i wędzonym łososiem.
Należy wiedzieć, że stara część Sacramento (stolicy Kalifornii) wygląda trochę jak z westernu. Jeżdżą dorożki, domy mają werandy i podcienie dookoła. Możemy usiąść w cukierni żeby zjeść „pie”. Wyrób jest znaczący. Z jabłkami, jagodami, „black bottom pie” (czekoladowy, budyniowy krem na spodzie, a wyżej biały mus – to oficjalny stanowy paj Kalifornii), brzoskwinie, „banana cream pie” (krem waniliowy, bita śmietana i banany). W sklepie Old Sacramento Candy Barrel dziesiątki rodzajów cukierków wypełniają stare beczki po whisky, a na ściankach wiszą psychodeliczne, kolorowe, spiralnie zwijane lizaki.
W Wells Fargo Museum znajdziemy dawne zdjęcia z czasów gorączki złota, a nawet ekspozycję zarodków złota znalezionych w pobliskich rzekach. Są również zabytkowe plakaty z 1875 roku, rozklejane w poszukiwaniu rabusiów wozów pocztowych i obiecujące w nagrodę 250 dolarów. Okna i balustrady balkonów są misternie zdobione, na starym dworcu kolejowym Sacramento Southern Railroad stoi pociąg gotowy do odjazdu, a na nabrzeżu parowy statek. Na południowy wschód od miejscowości leży odrestaurowane westernowe miasteczko, tzw. Columbia State Historic Park. Mamy tu saloon, w banku podawane są aktualne ceny za uncję złota, stomatolog reklamuje najlepsze protezy, a do tego małego sklepiku przychodzą dzieci po kawałki słodkiego „fudge” (po konsumpcji przyda się wspomniany wcześniej dentysta).