Inspiracja kulinarna prosto z Indonezji. Tempeh, czyli znakomite wzbogacenie dla kuchni wegańskiej. Azja Południowo-Wschodnia stanowi dla większości z nas obszar jeszcze nie do końca odkryty, ale coraz bardziej popularny i bez wątpienia zachwycający swoim ogromem i odmiennością — zarówno w sensie kulturowym, jak i kulinarnym. Dzisiejszym wpisem chciałbym Wam przybliżyć bogactwo tej części świata, a to za sprawą indonezyjskiego wege specjału, który choć bardzo w tamtym kraju cenionym, to mimo tego w kraju nad Wisłą wciąż mało znanym. Tematem wpisu jest wspomniany w tytule tempeh, pełnowartościowy wegański produkt powstały z fermentacji ziaren soi. W dużym stopniu przypomina znane nam wszystkim tofu, jednak różni się on pod paroma względami, co zostało omówione w dalszej części.
Podstawowe informacje
Tempeh (pisany w oryginale tempe) to, ogólnie rzecz ujmując, blok sfermentowanych ziaren soi. Produkt ten znajduje w kuchni bardzo szerokie zastowanie, ponieważ można go dodawać do naprawdę wielu potraw. Początek historii tempehu sięga 400 lat wstecz, a miejscem powstania rarytasu jest wyspa Jawa. Tempeh cieszy się wśród Indonezyjczyków wielkim uznaniem. Trudno się dziwić, bo oprócz tego, że jest smaczny i tani, to również ten wegański przysmak zawiera w sobie m.in. mnóstwo wartościowego białka pozyskanego z soi. Jedną z właściwości jest to, iż można go przyrządzić na naprawdę wiele sposobów i bez względu na sposób, w jaki został przyrządzony, smakuje on rewelacyjnie. Powstawanie tempehu rozpoczyna się od namaczania ziaren. Następnym krokiem jest ich ugotowanie, potem odcedzenie i ostudzenie. Kluczowym składnikiem są szczepy bakterii Rhizopus oligosporus, które dodaje się na końcu. Wszelkie wartości smakowo-odżywcze oraz doskonałą strukturę tempeh zawdzięcza mniej więcej jednodniowej inkubacji w temperaturze 30-42 stopni Celsjusza.
Sposób przyrządzania oraz doznania smakowe
Tempeh można spożywać na wszelkie rozmaite sposoby. Mamy tutaj bardzo duże pole do manewru, ponieważ można go: usmażyć na patelni bądź w głębokim oleju, ugotować na parze, a nawet bez obróbki termicznej spożywać go na surowo. Często kroi się go na oleju i podsmaża się na patelni, by uzyskać chrupiącą strukturę. Ten wegański zamiennik mięsa świetnie nadaje się, by wrzucić go do sałatki, tortilli, spaghetti, kanapek, zrobić z niego wegański gulasz bądź też może stanowić dodatek do sosów.
Jednym z powodów, dla których przysmak bardzo szybko zyskuje na popularności w krajach zachodnich, jest jego smak. Co ważne, może się on różnić w zależności od sposobu przygotowania. Ogólnie za sprawą procesu fermentacji posiada on smak podobny do grzybów, jest on także słony i intensywny. Jeśli ktoś preferuje nieco łagodniejszą nutę, jest możliwe, by ugotować go na parze. Wtedy traci tę wyrazistość, jednocześnie nie pozbawiając go całkowicie naturalnych walorów smakowych. Jeśli lubimy umami i chcemy zwiększyć mięsistość, to z pewnością warto usmażyć tempeh na głębokim oleju, co swoją drogą jest tradycyjną metodą przyrządzania w Indonezji. Marynowanie i przyprawianie tempehu to możliwość, w której można wykazać się swoją kulinarną kreatywnością i w pełni doświadczyć jego różnorodności. Produkt bardzo mocno absorbuje smak i zapach przypraw, tak więc nie ma przeciwwskazań, aby przyprawić go czosnkiem, pieprzem, kurkumą, sokiem z cytryny lub octem balsamicznym. Koneserom można polecić spróbować go z bezglutenowym sosem tamari.
O wartościach odżywczych i zdrowotnych wegeproduktu
Właściwości prozdrowotne tempehu są nie do przecenienia. Na początku trzeba wspomnieć o wysokiej zawartości białka. W 100 g produktu znajdziemy go aż ponad 20 g, co przemawia za tym, że można go z powodzeniem traktować jako zamiennik mięsa. Kolejnym bardzo istotnym składnikiem jest żelazo pochodzenia roślinnego, które w połączeniu ze z optymalizowaną dietą bogatą w witaminę C, wchłania się bardzo dobrze. Innymi elementami zawartymi w tempehu są: błonnik (przyśpiesza metabolizm i zapobiega wielu chorobom cywilizacyjnym), wapń (pierwiastek niezbędny dla utrzymania odpowiedniej gęstości kości oraz ich wzrostu w okresie dojrzewania), magnez (zawiera sporą jego ilość, odpowiedzialny m.in. za pracę mięśni, mózgu i serca). Indonezyjski przysmak zawiera w sobie również izoflawony, który skutecznie obniża poziom cholesterolu (LDL, jak i ogólnego) oraz trójglicerydów.
Zasadnym jest podeprzeć się tutaj oficjalnymi informacjami ze strony Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych:
- Węglowodany: 7,64 g
- Białko: 20,3 g
- Tłuszcz: 10,8 g
- Magnez: 81 mg
- Wapń: 111 mg
- Potas: 412 mg
- Żelazo: 2,14 g
W tym zalewie superlatywów istotną kwestią do poruszenia jest zawartość witaminy B12, bardzo istotnego składnika odpowiedzialnego za proces powstawania krwinek czerwonych w organizmie. Faktem jest, że produkt jest bogaty w niacynę oraz witaminy z grupy B (B1, B2, B6). Możemy być też pewni co do pewnej zawartości B12, jednak zaleca się jej suplementację także z innych źródeł. Od spożywania tempehu powinny wstrzymać się z kolei osoby z alergią na soję, cierpiące na nadwrażliwość układu pokarmowego oraz stosujących dietę ubogoresztkową.
Tempeh należy przechowywać w lodówce i przechowywać maksymalnie tydzień po otwarciu.
Tempeh a tofu
Cechą łączącą oba te produkty jest to, że powstają z soi, ale już sam proces powstania się różni. Tofu to wynik koagulacji, czyli w dużym uproszczeniu krzepnięcia mleka sojowego. Tempeh z kolei powstaje w wyniku fermentacji, dzięki czemu zyskuje intensywniejszy i bogatszy smak. Oprócz tego swoją suchą konsystencją bardziej przypomina mięso. Jest on bardziej kaloryczny od tofu, ale zarazem bardziej od niego lekkostrawny i bogatszy w białko.
Dostępność w Polsce
Omawiany produkt jest na szczęście dostępny w Polsce. Zakupić go można zarówno w sklepach stacjonarnych ze zdrową żywnością, jak i przez internet. Często występuje w strefie vege w lidlu. Dostępne są różne rodzaje tempehu: naturalny, smażony, wędzony. Cena w obrocie detalicznym kształtuje się mniej więcej 40 zł za kilogram. Bez względu na rodzaj 200 g produktu można nabyć w cenie od 10 do 15 zł, tak więc — jak widać — nie jest to na tyle wygórowana cena, by choć raz nie skusić się na zakup i empirycznie się w nim nie rozsmakować.
Dieta i kuchnia wegańska często postrzegana jest przez niektórych ludzi jako niepełnowartościowa, mianowicie średnio smaczna i pozbawiona niezbędnych wartości odżywczych. Sami weganie niejednokrotnie muszą w pewnym sensie toczyć zmagania z błędnymi przekonaniami części społeczeństwa dotyczącymi stosowanej przez nich diety. Omawiany dzisiaj egzotyczny rarytas jest następnym z kolei argumentem obalającym tę nieuzasadnioną tezę. Poza tym tempeh ze względu na walory smakowe i odżywcze z pewnością odnajdzie swoich fanów również wśród osób niebędących weganami