Trzy różne wędzone kiełbasy z jednego mięsa

Sposób przygotowania:

• 1 kg łopatki wieprzowej kroimy na kosteczkę wielkości nie większej niż 1 cm.
• 1,5 kg łopatki wieprzowej, 1,0 kg oddzielonego od kości mięsa z golonki, 1,0 kg mięsa wołowego gulaszowego oraz 0,5 kg podgardla mielimy przez oczka 3 mm.
• Z kości z golonki przygotowujemy bulion. Zalewamy je około 700ml wody i gotujemy przez godzinę. Powinniśmy mieć finalnie 500ml bulionu, więc jeśli woda za bardzo odparuje możemy dolać przegotowaną z czajnika.
• Przygotowujemy przyprawy. 25g pieprzu świeżo zmielonego, 50g czosnku czyli mniej więcej 1 duża główka, drobno posiekanego (lub przeciśniętego przez praskę), 75g soli do peklowania i 2 łyżki majeranku.
• Przerzucamy wszystko do dużego garnka (mięso plus przyprawy) i mieszamy około 20 minut. Dokładnie masujemy (ugniatamy) aby ciasto było bardzo lepkie. Aby łatwo się mieszało dodajemy 500ml przygotowanego bulionu. Zamiast bulionu można dodać wody. Całość po wymasowaniu wkładamy na 3 dni do lodówki.
• Po 3 dniach leżakowania przerzucić do dużego garnka, dodać łyżkę cukru i ponownie masować przez około 15 minut. Można dodać trochę wody, jeśli mięso jest suche.
• Przygotowanie jelit. My używamy jelit suszonych Browin o kalibracji 28x30mm. Jelita przekładamy do naczynia, zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy do namoczenia przez 20 minut. Po tym czasie jelita też warto przepłukać używając do tego bieżącej wody kranowej (nadziewamy na kran i delikatnie włączamy wodę aż przepłucze jelita od środka.
• Nadziewanie kiełbasy. Do nadziewania używamy dowolnej nadziewarki. My stosujemy ręczną tłokową o pojemności 2,5kg. Jelito nakładamy na końcówkę nadziewarki. Końcówkę jelita wiążemy i nadziewamy. Mięso nadziewamy tak, aby było zbite w jelicie. Z takiej porcji mięsa powinno wyjść nam 6 pęt kiełbasy. Idealnie, aby zrobić z nich 3 różne rodzaje.
• Suszenie. Kiełbasę wieszamy do suszenia na 24h w suchym miejscu. Jeśli nam się spieszy, możemy kiełbasę wysuszyć w wędzarni delikatnym do 30C przed wędzeniem głównym.
• Przygotowujemy białą kiełbasę. 2 pęta kiełbasy z naszych 6 wrzucić do garnka z lekko osoloną wodą w temperaturze 80C i parzyć przez 20 minut.
• Wędzenie. Wędzarnie rozgrzewamy i suszymy przepalając je przez pół godziny w wysokiej temperaturze. Następnie w wędzarni przygotowujemy temperaturę 45-50C. Wkładamy naszą kiełbasę (4 pęta surowej plus 2 pęta parzonej) i wędzimy w takiej temperaturze przez 3 godziny. Następnie zwiększamy temperaturę do 70C i tak wędzimy jeszcze przez 60 minut. Na tym etapie do paleniska wrzucamy gałązki jałowca a jeśli nie mamy gałązek to możemy wrzucić owoce jałowca.
• Wędzona biała kiełbasa (ta, którą parzyliśmy 20min przed wędzeniem) jest już gotowa do spożycia. Pozostały nam 4 pęta surowej wędzonej kiełbasy.
• 2 pęta z pozostałych czterech uwędzonych wrzucamy do wody o temperaturze 80C i parzymy przez 20 minut. Kiełbasa może stracić trochę koloru. Po tym czasie kiełbasa będzie gotowa do spożycia
• Ostatnie 2 pęta surowej wędzonej kiełbasy wkładamy do rękawa do pieczenia i wkładamy do piekarnika na 20 minut do temperatury 185C. Po tym czasie również i ta kiełbasa będzie już gotowa do spożycia.