Jego skórka jest chrupiąca, miękisz prawie się topi, ale chleb czasami atakuje wrażliwe jelita. Jak cieszyć się smakiem i tradycją bez towarzyszących jej bólów brzucha? Bagietka, bochenek wiejski, razowy ze zbożami. Jeśli Polacy spożywają go od śniadania do obiadu, to przede wszystkim dla przyjemności, jaką daje dla 95% z nich, a mniej ze względu na jego walory.
Niektórzy uważają, że spowodowałoby to otyłość, a nawet puchnięcie brzucha, inni świadczą o problemach trawiennych, aż do wystąpienia nietolerancji glutenu. Wyboru pieczywa najbardziej kompatybilnego z naszym układem pokarmowym można się nauczyć.
Mąka. Ten miękki, drobny proszek jest głównym i kluczowym składnikiem chleba. Na rynku istnieją różne rodzaje, sklasyfikowane według numerów i zwykle wskazane na etykiecie bagietki sprzedawanej w sklepach. T65, T80, T110. Ta wartość wskazuje na wartości odżywcze mąki. Im wyższa liczba, tym więcej mąka zawiera witamin, minerałów i błonnika, tak niezbędne do regulacji tranzytu. Odradza się spożywanie chleba z mąki poniżej typu 65, zwanego „białą”.
Dobrym kompromisem byłby wybór półpełnej mąki T80, zwanej również „mąką bise”. Jest to mąka powszechnie stosowana w ekologicznych piekarniach, ponieważ ziarna nie zostały wcześniej poddane obróbce i nie zawierają żadnych pozostałości pestycydów ani dodatków. Niektóre mąki nieorganiczne zawierają cząsteczki, które mogą obciążać układ odpornościowy i pogarszać przepuszczalność jelit. Możesz również zdecydować się na mąki T110, T130 i T150, ale ich wyraźny smak nie jest odpowiedni dla wszystkich.
Jeśli chodzi o wybór płatków śniadaniowych, zaleca się ich urozmaicenie. Mąka pszenna lub orkiszowa zawiera prawie wyłącznie nierozpuszczalny błonnik, o którym wiadomo, że podrażnia jelita. Lepiej mieszać je z mąkami zrobionymi ze zbóż zawierających błonnik rozpuszczalny, takimi jak jęczmień, owies czy żyto, które są bardzo słodkie i sycące.
Uważaj na pieczywo bezglutenowe.
Biała mąka pszenna zawiera więcej białek glutenowych. Te ostatnie są słabo trawione, ponieważ nie są rozkładane przez kwas solny wydzielany przez żołądek i inne enzymy w przewodzie pokarmowym. W zależności od wrażliwości na gluten , może to powodować problemy z trawieniem, refluks żołądkowy i bóle brzucha, takie jak zaparcia lub biegunki.
Jeśli jednak nie masz celiakii, jedzenie chleba bezglutenowego może nie być najlepszą alternatywą. Większość procesów produkcyjnych jest nadal bardzo sztuczna, z ultra przetworzonymi składnikami. Nie wspominając o tym, że niektóre mąki, takie jak ryż czy kukurydza, są szybko trawione, ale mają wysoki indeks glikemiczny, który nie syci i prowadzi do podjadania.
Lepszy chleb na zakwasie, nie na drożdżach.
Kluczowy etap w procesie wypieku chleba, umożliwia jego wyrośnięcie. Im dłużej to drugie, tym więcej składników odżywczych chleba zostanie przyswojonych. Aby to osiągnąć, piekarze mają do wyboru drożdże piekarskie lub zakwas. Drożdże piekarskie, wytwarzane z piwa przemysłowego, uwalniają dużo CO2 i powodują, że ciasto rośnie zbyt szybko, podczas gdy zaczyn zawiera bakterie mlekowe, które zakwaszają ciasto i aktywują enzymy.
Ta różnorodność mikroorganizmów posłuży z jednej strony do wstępnego trawienia złożonych składników, takich jak gluten, oraz do wzbogacenia bakterii w naszej mikrobiocie jelitowej. Pobudzone w ten sposób niektóre bakterie umożliwiają w szczególności wzmocnienie ściany jelita.
Nawilżone i sfermentowane nasiona.
Źródło błonnika pokarmowego, witamin i soli mineralnych, nasiona chia, lnu czy sezamu mają niemal tyle odmian, ile mają zalet. To prowadzi nas do faworyzowania pieczywa „ziarnistego” w piekarniach. Tylko ich rzeczywista podaż składników odżywczych nie rozwija się w stanie surowym. Te nasiona mają naskórek odporny na ataki enzymatyczne i dlatego pozostają nienaruszone do końca w układzie pokarmowym. Aby temu zaradzić i czerpać korzyści z ich zalet, nalega się na konieczność zmiażdżenia i zwilżenia ich przed dodaniem do ciasta.
