Przez znawców tematu przydomowa wędzarnia kojarzona jest z drewnianą beczką przykryta grubym brezentem, rzadziej z odpowiednio wymurowanym z cegieł sześcianem i odpowiednim paleniskiem. Przydatna dla rolników oraz amatorów kupna żywca bezpośrednio od chłopów, co było szczególnie często praktykowane w czasach oficjalnie ubogiego w mięso i wyroby wędliniarskie PRL-u.
Obecnie wędzarnie nie są już tak niezbędne, ale mogą się przydać wszystkim amatorom domowej roboty kiełbas, szynek, a nawet wędzonych serów i ryb. Obecnie również można sobie zafundować profesjonalną wędzarnię do ogrodu, której konstrukcja uniemożliwia przypalenia wędzonki, a co w wędzarkach samoróbkach zdarzało się dosyć często.
Przebieg procesu wędzenia
Do wędzenia potrzebna jest wędzarnia, a tych obecnie w handlu nie brakuje. Przykładowa wędzarnia ogrodowa składa się z:
- paleniska z grubej blachy piecowej, np.: o wymiarach 25 x 25 x 30 cm oraz rusztu;
- metalowej rury długości ok. 100 cm oraz kolana;
- podstawy, czyli metalowej ramy z nóżkami;
- drewnianej komory dymowej (świerk, dąb) o wymiarach 50 x 50 x 70 cm;
- ponadto deflektora, termometru, drążków oraz haków.
W zależności od przeprowadzanej metody wędzenia może ono potrwać od 1 do 2 godzin do nawet kilku dni. Przy nowoczesnych wędzarniach możliwe jest wędzenie na zimno lub na gorąco. Każda z metod pozwala na uzyskanie zróżnicowanych walorów smakowych wędzonek.
Co można wędzić?
- Wędzenie kurczaka tradycyjną metodą
- Wędzenie sera domowym i tradycyjnym sposobem
- Domowe wędzenie ryby krok po kroku
- Domowy boczek wędzony na gorąco krok po kroku
- Domowe wędzone w dymie kabanosy wieprzowe
- Aromatyczna domowa szynka wędzona
- Przepis na 3 wędzone kiełbasy z jednej porcji
Wędzenie na gorąco
Wędzenie na gorąco jest najczęściej praktykowanym procesem i przebiega w wysokich temperaturach, nawet do 90°C. Jednocześnie jest to proces najprostszy i do jego przeprowadzenia wystarczą właśnie te najmniej skomplikowane wędzarnie ogrodowe. Wędzenie na gorąco składa się z kilku etapów:
- obsychanie pożywienia, np. kiełbas – przebiega w temperaturach 25-45°C;
- wędzenie właściwe – przebiega najdłużej i w temperaturze ok. 50°C;
- podpiekanie – trwa krótko w temperaturach ok. 60-90°C.
Niewątpliwą zaletą wędzenia na gorąco jest szybkość przygotowania produktu do spożycia. Niektóre z dań można przygotować nawet w ciągu godziny. Jednakże metoda na gorąco ma tę wadę, że ścinające się pod wpływem wysokich temperatur białko warstw zewnętrznych blokuje dostęp dla dymu dla warstw wewnętrznych produktu. Z tego też względu wędzenie na gorąco często jest nazywane podwędzaniem.
Wędzenie na zimno
Wędzenie na zimno można uczciwie nazwać wędzeniem profesjonalnym, a do jego przeprowadzenia niezbędna jest odpowiednia wędzarnia. Najczęściej będzie to wędzarnia stalowa, a wędzenie na zimno może w niej potrwać nawet klika dni. Niewątpliwie może to się wydawać uciążliwe, ale tak uwędzone mięso można przechowywać znacznie dłużej. To przykładowo tak uwędzoną kiełbasę można pozostawiać w spiżarce do wyschnięcia.
Wędzenie na zimno przeprowadzane jest w temperaturach stabilnych ok. 30-33°C, dlatego też kanał dymowy takich wędzarni powinien być dłuższy i mieć przynajmniej półtora metra. Dodatkowo do takiego wędzenia produkty trzeba odpowiednio przygotować (peklowanie i wysuszenie w ciemnym miejscu). Wędzenie na zimno jest w związku z tym procesem wymagającym większego nakładu nie tylko czasu, ale i pracy.